Semanario Guía
Zamora, Michoacán, México    05 de Diciembre de 2020
15 de Noviembre de 2020
EL CONTROL-DE LUIS PÉREZ Y LUCILA BAUTISTA
Jesús Álvarez Del Toro

   Conocí a Luis Pérez y a Lucila Bautista desde los años sesentas del siglo pasado. “El control” era paso obligado cotidianamente en mi peregrinar a casa de mi tía María Luisa del Toro, la famosa “Marquesa”, cuando ésta cambió de domicilio, pues había creado su fama y fortuna en la esquina de Belisario Domínguez y Eleuterio González.
  
   “El control” me fascinaba con su mostrador de madera pintado de verde y detrás de él, permanentemente a Luis y su papá atendiendo a la selecta clientela que cotidianamente se reunía en dicho lugar; y digo selecta porque ahí se reunían los bohemios de la tauromaquia, del futbol y algunos basquetbolistas del Zamora de años atrás.
  
   Los cuadros que engalanaban la parte posterior del mostrador eran en su mayoría de corridas de toros. El barullo que armaba la clientela y las carcajadas que resonaban, hacían que cualquier viandante volteara al interior del negocio y observara quiénes departían el trago y la botana.
  
   Sabíamos, por pláticas de familia y de vecinos adultos, que en la acera poniente de Pino Suárez había existido otro negocio similar denominado “El descontrol”, solucionando el dilema de quien, por un trago de más, tenía que controlarse; o bien, a dónde acudir, de acuerdo a su necesidad.
  
   Los actores de “El control”, Lucila Bautista y Luis Pérez habían contraído matrimonio por aquel tiempo. Ella trabajaba en el “Banco de Zamora” y él era un joven inquieto, muy amiguero, que tenía una tienda de abarrotes en contra esquina de Pino Suárez y Lerdo de Tejada, frente al Mercado del Carmen, en ella se vendía cerveza y botana fría, especialmente patitas en vinagre.
  
   La nueva familia vivía feliz, sin que para ello tuvieran que estar, precisamente, en la abundancia. La tienda era pequeña, pero tenía reconocimiento, gracias al carácter cordial de Luis y a sus ya famosas “limas”, con las que levantaba a los muertos por la parranda. En tanto Lucila tenía una predilección especial por la cocina, y a medida que crecía, su sazón mejoraba.
  
   Fue así que en una ocasión ella tuvo que visitar a su madre, dejándole mole a Luis para que él comiera solo, pero al llegar por la noche a casa, él le pidió con vehemencia la cena: “¡Cómo –exclamó ella- ¿qué no comiste lo que te dejé?”.
  
   “No, -contestó él- lo vendí todo.”
  
  
   Este fue el inicio de lo que ahora conocemos como el Restaurante “Luis Pérez”, ubicado en el mismo lugar, pero con decoración diferente, sobria, agradable, con ambiente taurino, que refleja el gusto de su dueño por la fiesta brava. Ahí platicamos con Lucila:
  
   “La tienda la cambiamos por el restaurante cuando Cárdenas implementó la Ley Seca y prohibió la venta de bebidas sin alimentos.”
  
   La tienda se llamaba “El Control”, como alusión a la especialidad de don Luis; al cambiar de giro, consideraron prudente cambiarle el nombre. Pero ¿cómo ponerle? Doña Lucila fue la de la idea: “Ya está identificada como “El Control”, ponerle otro nombre, podría hacer pensar a los clientes que la vendimos. A ti ya te conocen todos, ¿por qué no le ponemos Luis Pérez?, para que sepan que sigue siendo tuya.” Y así se quedó.
  
   Para llegar al lugar de aceptación que consiguieron, tuvieron que pasar por situaciones difíciles, (doña Lucila recuerda las más dolorosas con los ojos llorosos), como aquellos momentos en los que no tenían ni para comer, o cuando tenía que robarles tiempo a sus hijos por atender el “changarro”, o los momentos en los que sus hijos debían olvidarse de los juegos para ayudar a sus padres. Tuvieron que ver al negocio como “un hijo más”, al que hay que cuidar muy celosamente, porque gracias a él, pudieron darles a sus hijos lo que tienen, educación escolarizada, educación moral”, dos ingredientes que doña Lucila no sacó de la cocina, sino de su corazón amoroso y preocupado por el bienestar de ellos.
  
   Además de compartir con nosotros la historia del negocio, su propietaria nos muestra la decoración, deteniéndose particularmente en una pintura de aproximadamente 1.5 x 2.5. Se trata de un cuadro al óleo con las características del cartel taurino, en el que aparecen los protagonistas de la corrida, los amigos de don Luis que se caracterizaban por alguna afición o cualidad, así por ejemplo don Luis es el “revividor.”
  
   También nos detuvimos a analizar el mural fotográfico, cuyo autor, El Saltillense, además de torero era fotógrafo profesional. “A mí me gustan todas, pero si tuviera que elegir alguna, le diría que esa de las palomas es la que más me llama la atención, porque su autor tomó el momento justo en el que el toro espanta a las palomas, pero en su correr, pisa a una de ellas, mire acérquese para que se la observe mejor”
  
   “Todo lo que hay aquí, es valioso, los carteles son originales traídos de España.”
  
   Poco a poco recorremos la cocina, los baños, la trastienda en todos los lugares, observamos limpieza y orden excepcionales. Nos lleva detrás del mostrador para que pueda observar mejor el pequeño letrero que está debajo de las enormes cabezas de toros que forman parte de la decoración: “son cabezas originales disecadas y con un tratamiento muy fino, se las regalaron a Luis, miren, este toro lo lidió Manolete.”
  
   Al final tocamos el tema de la comida, “fui la primera en vender codorniz en salsa verde, ahora la preparo de muchas maneras, he ido aprendiendo con los clientes. Les preparo todo lo que me piden, aunque no lo tenga a la carta.”
  
   “Considero que un cocinero nace con la sazón, y poco a poco lo va mejorando.”
  
   ¿Cuál es la especialidad de la casa? “Específicamente no manejamos ninguna, son los clientes los que la determinan, porque para unos es la lengua, para otros el cabrito, los sesos, la codorniz, el cabrito enhojado.” ¿Enojado?, preguntamos. “No, enhojado, porque lo envuelvo en hojas. Los nombres, igual que los guisos, nos los inventamos aquí.”
  
   Coincidimos con su opinión “la cocina es un arte y el cocinero, un artista.”.
  
   Hace un buen número de años que “El control” dejó de existir, como dejaron de existir antes “Mi oficina” y otros centros de reunión donde la bohemia era la constante de la convivencia social.